烹调前的原料处理之制汤

  本文摘要：制汤在烹饪技术中具有举足轻重的地位。饮食行业有句俗话：唱戏的腔，厨师的汤。烹饪中，汤是制作菜肴时不可缺少的鲜味剂。用汤得宜，可以减少菜肴的口味，更为引人注目菜肴的风味特点。 汤的种类很多，制作方法有所不同，档次也有所不同。 ①按烹饪原料的品种分成牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、混合汤、素汤等。 ②按汤汁的混浊程度可分成清汤、毛汤、白汤。 ③按汤的品质档次可分成普通汤、高级汤(上汤、覆以汤、高汤)。 1、制作方法 清蒸：制汤的基本方法。

制汤在烹饪技术中具有举足轻重的地位。饮食行业有句俗话：唱戏的腔，厨师的汤。烹饪中，汤是制作菜肴时不可缺少的鲜味剂。用汤得宜，可以减少菜肴的口味，更为引人注目菜肴的风味特点。

汤的种类很多，制作方法有所不同，档次也有所不同。　　　　①按烹饪原料的品种分成牛肉汤、猪肉汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤、混合汤、素汤等。　　　　②按汤汁的混浊程度可分成清汤、毛汤、白汤。　　　　③按汤的品质档次可分成普通汤、高级汤(上汤、覆以汤、高汤)。

　　　　1、制作方法　　　　清蒸：制汤的基本方法。将原料放进足量水中，先用大火烧进，撇尽浮沫，再行转用小火长时间熬。清蒸是做到高级清汤的基础，用清蒸方法制得的汤称作毛汤。

　　　　刷汤：用于中到大火，使原料在下坠的足量水中长时间冷却，构成乳白色、浓稠的汤。用刷汤方法制得的汤称作白汤。　　　　清汤：也称之为钉汤，是在清蒸扣除的基础汤汁中，加入适量的含有蛋白质、低脂肪及形体细小的原料，然后清理汤中的渣滓而做成的汤。

　　　　2、普通白汤的制作　　　　原料：清水20kg，猪肘骨2kg，猪肘子2kg，白胡椒粒5g，猪排骨2kg，葱、姜、配料适度。　　　　方法：将原料下热水锅中焯水，捞起清除整洁后，与葱、姜、白胡椒粒、配料一起放进冷水锅中，用大火烧熬至沸，撇尽汤中浮沫，转用中火维持汤汁下坠，砖墙后持续冷却2小时，至汤色洁白、汤汁浓稠下火，过滤器汤渣，即成普通白汤。　　　　3、高级清汤的制作　　　　原料：清水20kg，干贝25g，猪肘子1kg，白胡椒粒5g，老母鸡2kg，葱、姜、配料适度。　　　　方法：再行将猪肘子、老母鸡下热水锅展开可行性焯水，捞起清除整洁后，与葱、姜、白胡椒粒、配料一起放进冷水锅中，将水烧开，撇尽浮沫，再行转用中火维持汤汁下坠，砖墙后持续冷却4小时，至汤色淡黄、汤汁浓稠，将锅离火，过滤器汤渣，即成高级白汤。

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