餐饮企业利润空间被挤压到临界点 长期难有转变

  本文摘要：日前，中国烹调协会公布的“2015年度中国餐饮百强企业”和“中国餐饮五百强门店”表明，餐饮企业的利润空间已被断裂到临界点，而且从长年来看很难有所改变。 中国烹调协会会长姜俊贤回应，餐饮业房租、人力和食材成本的大幅减少是有目共睹的事实，而如何有效地降低成本，则要从产业链上做文章。

日前，中国烹调协会公布的“2015年度中国餐饮百强企业”和“中国餐饮五百强门店”表明，餐饮企业的利润空间已被断裂到临界点，而且从长年来看很难有所改变。　　　　中国烹调协会会长姜俊贤回应，餐饮业房租、人力和食材成本的大幅减少是有目共睹的事实，而如何有效地降低成本，则要从产业链上做文章。　　　　中国烹调协会的数据表明，几经行业配对，餐饮业提振消费、夹住经济的起到大大强化，作为行业著名代表，餐饮百强企业和餐饮五百强门店展现以下发展趋势：　　　　1.新兴中坚力量更为稳固　　　　餐饮行业竞争程度愈演愈烈，产业集中度持续减少。

2015年，餐饮百强企业营业收入仅有占到全国餐饮收益的6.8%，比重较2014年下降0.1个百分点。　　　　分梯度来看，营业收入多达50亿元的企业数量减少至4家，但是前10名的营业收入占到百强总营收的比重却由上年的45.4%降到44.0%，之后暴跌。营收在20-30亿元的企业减至15家，而11-30名企业的营收比重仍维持在22.6%。尽管比重大幅小幅下滑，但是前30名占有百强总营收六七成的比重已是完全恒定的定局，市场集中度比较平稳。

2015年百强门槛水平提升，营收在10亿元以下的企业数量随之增加，10-20亿元的企业数量则有一定程度的减少，其中坚力量的地位更加获得稳固。　　　　2.快速增长动力渐渐完全恢复平稳　　　　2015年，餐饮百强企业中，营业收入增长速度在20%以上的企业有23家，其中因大规模扩展而造就增长速度超过50%以上的企业有3家，且归属于所有业态中展现出出色的餐馆酒楼和团膳。负增长企业状况较上年有所改善，增加至18家，绝大部分皆科火锅、餐馆酒楼、快餐三大主力业态。将近六成企业营收增幅坐落于0至20%区间内，转入较高的10%至20%范围内的企业明显减少，渐渐沦为餐饮百强企业平稳发展的常态。

　　　　餐饮五百强门店快速增长水平产于也趋于稳定，近1/3的门店营业收入增长率保持在10%以上，但也有大约30%的门店营收负增长，其中以正餐、火锅、快餐为主。　　　　3.修练内功应付微利常态　　　　在国民经济上行压力下，房租、人工、原材料、能源费用等多项成本持续加剧。2015年餐饮百强企业各项成本中，房租同比增幅 低，超过50%以上，营业成本、人工费用、能源费用等增幅也都近超强营业收入增幅。

　　　　同时，“用工无以”“用工荒”已是餐饮行业普遍存在的顽疾。2015年，在营收增长速度上升、人工成本之后上升的有利形势下，餐饮百强企业用工市场需求低迷，雇用员工人数同比上升1.3%，而员工任用与辞职人数的比例相似3:2，餐饮五百强门店的员工任用与辞职人数的比例也低约13:10，员工流动率十分大，无形中又减少了企业的用工成本。

　　　　此外，再行再加税费开销，餐饮企业的利润空间已被断裂到临界点，而且从长年来看很难有所改变。2015年，餐饮百强企业净利润同比增长速度较上年跌入了6.1个百分点。其中，净利润增长率在10%以上的企业36家，比2014年增加7家，净利润负增长的企业有38家，比上年还减少了5家。餐饮五百强门店情况较为好，净利润增长率多达10%的门店共计282家，占到到门店总数的56.4%，24.8%的门店净利润负增长，这种情况很有一点企业家们思维。

　　　　面临企业长年微利这一现实，餐饮企业必须摆正思想认识，重回初心，重返市场，修练内功，提升企业管理水平，以强化竞争力、更有消费者。2015年餐饮百强企业用作强化自身管理的费用持续增长，其中在改良产品和服务质量方面的投放也更进一步减少，体现出有企业 人已开始增大了内部挖潜的力度。　　　　在企业微利的新常态下，2015年餐饮百强企业平均值净利润率为4.8%，较上年略升0.3个百分点，盈利能力有所强化。

餐饮五百强门店“小而精”的优势也获得体现，单店、平均值净利润率都要远高于餐饮百强企业，并且其平均值单店收益、每平劳效、平均值净利润率都同比于是以快速增长，盈利状况明显好转。　　　　2015年，餐饮百强企业转型可行性已完成，各业态平均值单店收益完全都切合于大众化水平。与2014年几乎忽略，火锅沦为 一个平均值单店收益、每平劳效都同比负增长的业态，而且降幅都在20%以上。

团膳盈利能力一枝独秀，净利润率 低，发展前景辽阔。餐饮五百强门店中，团膳、西餐综合盈利状况恶化 为明显，快餐、火锅仍是净利润率较高的业态。　　　　姜俊贤回应，房租和人工开支很难降下来，但是如果通过增加农产品订购的中间环节费用是可以构建食材费用的上升。

现在餐饮企业很多农产品的订购都是中间环节闲置了过于多的成本，可以说道，降低成本更大的有可能在于供应链。叛成本必不可少网络信息化、必不可少源头供应商和物流渠道的因应，三个因素都是餐饮企业必须的合作者，因此，今年中国烹调协会在获取供应链的服务方面做足了功课，自身构建了协会服务功能突破。

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